例えば今日の数値、明日の数値、明後日の数値・・・と毎日数値が出る場合。

あらかじめセル全体を範囲選択してAVERAGEを入れておけば良いように思いますが、実際これをすると、空白セルまで計算に入れてしまうので正しい数値がでません。

ではどうするかというと

下図のように一か所で値を出す場合。

「B12」へ入れる関数です。

=AVERAGE(INDIRECT("B2:B"&COUNTA(B1:B11)))

COUNTAでセルの先頭からの行数を数えてますので、値が追加されれば変化します。
それをAVERAGEの範囲指定に使えば良いわけです。

もうひとつ、毎日平均を出せるようにしたい場合、というのもあります。
下図のような感じですね。

関数は「C2」へ以下を入力、下方でオートフィルコピーしておけば、数値が入るたびにその日までの累計で平均を出すことができます。
あらかじめ範囲指定できないときなどにはいいと思います。

=IF(B2="","",AVERAGE(INDIRECT("$B$1:B"&ROW())))

ROWで行番号を取得して範囲選択に使用してます。